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     毛霉菌種

      用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐 制作豆豉 制作霉千張

      毛霉可在10～38℃左右生長(zhǎng)，最適溫度在20～25℃。通常菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長(zhǎng)。

      毛霉發(fā)酵腐乳的兩個(gè)步驟：

      （1）促長(zhǎng)和控長(zhǎng)：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)，當(dāng)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)。加鹵湯的作用有兩個(gè)方面，一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗，延長(zhǎng)腐乳的貯藏時(shí)間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。

      （2）后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時(shí)并不適合直接食用，需要一周以上的后期發(fā)酵才能達(dá)到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來(lái)的各種分解酶的作用，經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

      ●使用方法：

      （1）將硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐切成3厘米見(jiàn)方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤(pán)上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

      （2）將毛霉菌粉加入大約30倍（重量）的涼開(kāi)水，充分?jǐn)嚢?0~60分鐘，使毛霉孢子釋放在水中，然后用細(xì)布過(guò)濾，將過(guò)濾好的毛霉菌液均勻地噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個(gè)面必須噴灑均勻。

      （3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長(zhǎng)出白色或者灰白色1～2厘米的長(zhǎng)絨毛，這是毛霉菌絲。此時(shí)即可用鹽進(jìn)行腌制。腌制時(shí)，最好將毛豆腐在鹽上前后左右滾動(dòng)，讓其六面粘鹽。放在容器中5～7天。（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1）。

      （4）取少量精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖、紅曲等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶?jī)?nèi)或者壇內(nèi)腌制，液體量以剛好淹沒(méi)豆腐為宜，腌制時(shí)必須將壇口或者瓶口封嚴(yán)，20天左右即可食用。此為后發(fā)酵。

      ●毛豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的發(fā)酵過(guò)程同腐乳的前期發(fā)酵過(guò)程一樣。

      （2）將制作好的毛豆腐及時(shí)過(guò)油，使表面香脆金黃。輔以各種調(diào)料即可食用。

      注意：過(guò)油毛豆腐一次食用不完，冷卻后可用袋子包裝好，放于冰箱中冷藏或者冷凍。食用時(shí)隨時(shí)拿出來(lái)加工。

      每50公斤毛豆腐需用毛霉菌粉100克。

      ●毛霉臭豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的發(fā)酵過(guò)程同腐乳的前期發(fā)酵過(guò)程一樣。

      （2）將制作好的毛豆腐在鹽上滾動(dòng)均勻后，密封腌制一周后，直接食用，就是北方臭豆腐。

      ●毛豆渣的制作方法：

      制作步驟：（1）清漿。（2）壓榨去水。（3）蒸料。上汽算起，至少蒸20分鐘，直至有熟豆香味為止。（4）攤晾。降至常溫。（5）成型。做成不同形狀。（6）接種霉制。季節(jié)不同時(shí)間不同，一般2～6天。冬季氣溫低時(shí)間長(zhǎng)。10～20℃之間。

      食用方法：將霉豆渣切成1厘米見(jiàn)方的小塊，置于熱油中煎炸。然后按食用者習(xí)慣加進(jìn)蔥丁或者蒜丁，配上食鹽或者辣椒等佐料，即成炒霉豆渣。

（以上數(shù)據(jù)來(lái)自自己實(shí)驗(yàn)室）